Oliwka jest długowieczny drzewem mogą rosnąć nawet 2000 lat. Pełną dojrzałość osiąga po 35 latach a najlepsze zbiory są do sto pięćdziesiątego roku życia drzewka.
Już w starożytności Gaje oliwne był uznawany za mnie miejsce niezwykłe a kult oliwki i oliwy był wszechobecny w całym basenie morza śród zimnego.
Zbiory oliwek to kluczowy moment. W zależności od stopnia dojrzałości owoców otrzymujemy oliwę o intensywnym smaku - z oliwek nie do końca dojrzałych, natomiast oliwę o łagodniejszym i bardziej delikatnym smaku - z oliwek bardziej dojrzałych.
Od momentu zbioru zależy jakość otrzymanej oliwy: poziom kwasowości oraz późniejszy smak i zapach.